¿Cómo se hace el Tequila?

El tequila merece más respeto del que a menudo recibe, y el proceso de elaboración del tequila es tan interesante como el licor en sí. Ser testigo del hermoso paisaje y del laborioso proceso para producirlo hace que este espíritu sea digno de un tremendo respeto.

campo de cultivos de agave

Esta bebida se disfruta en todo el mundo, con un sabor único, estrictas regulaciones de producción y un estilo fragante que le da al tequila un atractivo especial. 

¿Con qué planta se hace el tequila y cuales son los ingredientes?

El agave azul Weber (Agave tequilana) es el único agave que se utiliza en todos los tequilas. Para elaborarlo se utilizan las piñas maduras de esta planta.

¿Cómo se elabora el tequila y cuál es el proceso de producción?

Los corazones de agave o piñas se cosechan cuando están dulces. Esta parte de la planta se fermenta para producir el contenido alcohólico del tequila que posteriormente se destila y …

¿Cuales son los pasos para producir tequila?

El primer paso es la cosecha del agave y el procesamiento de las piñas. Después viene la fermentación de las mismas, seguido del proceso de destilado y finalmente la etapa de …

¿Como se hace el tequila blanco, reposado y añejo? 

La diferencia en el proceso de producción del tequila blanco, reposado y añejo radica prácticamente en la etapa de añejamiento …


¿Con qué se hace el tequila?

El tequila es un licor destilado fascinante, como ningún otro, este destilado es elaborado utilizando una planta desértica del sureste mexicano. La materia prima del tequila es la planta de agave. 

El agave azul Weber (Agave tequilana) es el único agave que se utiliza en todos los tequilas y las botellas están marcadas con el sello ‘100% Weber Blue Agave. Solo estas botellas contienen el tequila más puro que se pueden encontrar.

La planta de agave es la parte más intrigante del proceso de producción del tequila. Es exclusivo de los destilados producidos en México y se utilizan diferentes variedades para los diversos licores a base de agave que se producen en el país (mezcal, pulque, sotol, raicilla y bacanora, así como tequila).

La planta de agave no es un cactus, sino una suculenta de la familia de las azucenas. Estas plantas suelen crecer sobre el suelo, formando espigas largas en forma de rosetas. Sus hojas son gruesas y carnosas con picos diminutos que suben y bajan por los lados.

Bajo tierra está el corazón de la planta, o piña, la parte que buscan los jimadores. Una vez que se desentierra, esta gran piña blanca se hornea e imprime en la destilería. 

Todas las plantas se cortan a mano, no hay uso de máquinas, y se usa una coa de jima (similar a un machete) muy afilada para limpiar la planta y revelar el corazón. 

corazón o piña de planta de agave

Una planta de agave puede crecer hasta una altura de 1.5 a poco más de 2 metros y tener una envergadura similar. Por lo general estas plantas maduran al alcanzar los 7 y los 10 años de edad. Si no se cosechan, las plantas desarrollarán una aguja alta llamada quiote desde su centro, que puede alcanzar alturas de más de 4 metros y producir flores. La mayoría de los quiotes se eliminan para que la planta pueda concentrar su energía en producir la mayor concentración de azúcar posible en la piña.


¿Cómo se elabora el tequila?

Una vez que los corazones de agave se cosechan y se transportan de regreso a su destilería, comienzan la transformación en tequila. El objetivo es convertir los carbohidratos y almidones concentrados en la piña del agave de forma cruda en azúcares fermentables, de la misma manera que los granos se convierten en un puré, que luego fermenta para convertirse en whisky, por ejemplo.

 

destilación del tequila

Cada piña puede pesar entre 20 y 70 kilogramos y se cargan en el horno cuando aún están frescas.

Los pasos de elaboración del tequila son:

como se hace el tequila
  1. Cosechar el agave
  2. Triturar el agave
  3. Extracción de los jugos
  4. Cocimiento de los jugos
  5. Fermentado de los jugos
  6. Destilado del fermento
  7. Filtrado del destilado
  8. Añejamiento del tequila
  9. Mezclado del tequila

1.
El primer paso es cosechar el agave

El agave se cosecha de plantíos que crecen en la zona sureste de Mexico. Dependiendo de la calidad del tequila, en este paso del proceso algunas destilerías también seleccionan las mejores plantas con base en su apariencia física y sus características químicas. Un método común para la selección de las mejores plantas de agave es determinar el nivel de azúcar de la cosecha mediante titulación.

2.
El segundo paso en este proceso es triturar el agave

El proceso de trituración consiste en separar la piña del resto de agave. Está tarea la realizan los famosos jimadores. En esta etapa se podan las pencas y raíces del agave y se conoce como la Jima.

piñas de planta de agave horneadas©

3.
El tercer paso en este proceso es la extracción de los jugos del agave

Esos jugos dulces que se encuentran dentro del agave horneado ahora deben extraerse. Como en cualquier otro paso del proceso, las destilerías de tequila emplean diferentes métodos.

La mayoría de las veces, se utilizan trituradoras mecánicas para pulverizar y separar las fibras de agave, lo que permite recolectar el jugo dulce, o mosto, para la fermentación. Las trituradoras se asemejan a las que se utilizan para moler la caña de azúcar y que se han utilizado durante mucho tiempo en la producción de ron.

trituradora para extraer juegos de planta de agave

Un puñado de destilerías de tequila optan por hacerlo a la vieja usanza, con una tahona, una gran rueda hecha a menudo de roca volcánica que rueda alrededor de un pozo de piedra, triturando el agave y extrayendo el jugo a medida que avanza.

El uso de la rueda de tahona es un método muy tradicional y originalmente era tirado por caballos, mulas o bueyes. Las tahonas de hoy son operadas por tractores o por un motor central que mueve lentamente el brazo unido a la rueda alrededor del pozo, pero requieren que uno o dos trabajadores trabajen el pozo mientras la rueda de 2 toneladas aplasta el agave.

Debido a que la rueda de tahona es un proceso muy laborioso y que requiere mucho tiempo, solo unas pocas destilerías de tequila continúan utilizándola. Entre ellos se encuentra la Destilería Olmeca donde se produce Tequila Tezón, así como los productores de El Tesoro de Don Felipe y la destilería que produce Tequila Patrón.

3.
El cuarto paso en este proceso es el cocimiento el agave

Cuando los corazones están limpios y el proceso de Jima a terminado, procede la cocción de los mismos.

Tradicionalmente, los corazones se horneaban en pozos revestidos de rocas, y esto todavía se puede ver en la producción de mezcal, pero los productores de tequila de hoy se han movido por encima del suelo y usan uno de dos estilos de hornos: arcilla / ladrillo o acero inoxidable.

El horno de ladrillos o de arcilla, conserva algo de ese encanto del viejo mundo y es utilizado por varias destilerías de tequila como Cuervo Mundo (la casa de José Cuervo). En muchas de las destilerías modernas, se utilizan autoclaves de acero inoxidable en lugar de hornos de ladrillo. Estos hornos modernos a menudo son estructuras imponentes que pueden hornear una cantidad asombrosa de agave de una sola pasada.

Sobre esto, existen opiniones diferentes sobre lo que aporta cada estilo de horno al producto final, siendo un gran debate. Algunas personas comparan la autoclave moderna con un microondas y el horno de ladrillo con el uso de un horno tradicional en la cocina. 

 En sí los tequilas de una autoclave no tienen un sabor disminuido, ya que este solo paso no lo consigna como un mal tequila. En cambio, es la culminación de cada paso en el proceso de elaboración del tequila, desde el agave hasta el barril, lo que afectará la calidad del producto final. 

En cualquier horno, cuando el proceso de horneado se completa después de 2 o 3 días de cocción al vapor, las piñas de agave se reducen a una fracción de su tamaño original, volviéndose de color marrón oscuro y parecen caramelizadas, como un panal de miel dulce y blando.

5.
El quinto paso es la fermentación de los jugos del agave

En la sala de fermentación, el proceso de elaboración del tequila se parece al de cualquier otro licor destilado. El mosto azucarado se agrega a los tanques de fermentación con agua y levadura. Durante la fermentación, la levadura convertirá el azúcar del mosto diluido en alcohol. Es el mismo proceso que se utiliza para elaborar otras bebidas alcohólicas, siendo un paso vital.

tanques de fermentación de jugos de agave para producir tequila

Las destilerías utilizan tanques de fermentación de madera o acero inoxidable, una proporción estricta de agua a mosto y, a menudo, cepas de levadura patentadas (algunas conservadas de generación en generación).

El proceso generalmente toma de 2 a 5 días, aunque algunas destilerías extenderán ese tiempo para crear un tequila más vivo y robusto. Mantener a la levadura «feliz» es clave. En la destilería donde se elaboran los tequilas Cazadores y Corzo, la levadura es acompañada de música clásica durante la fermentación. En San Nicolás, hogar de Tequila Corazón, buena música instrumental llena la sala de fermentación.

6.
El paso seis es la destilación del fermentado de agave

Después de todos los procesos previos lo que se obtiene aún no es tequila, pues se convierte en tequila hasta haber pasado por la habitación donde se lleva a cabo la destilación. Es en ella donde el mosto fermentado (o lavado) tiene un 4-10% de alcohol y el objetivo es destilarlo a una concentración de alrededor del 55%.

destilería de agave y tequila

Por lo general, esto se hace con dos destilaciones, pero muchos destiladores de tequila lograrán que su tequila alcance la fuerza de embotellado, típicamente 40% ABV, con tres o cuatro destilaciones.

El proceso consiste en colocar el mosto en los recipientes especiales para su destilación, donde se hierve y el vapor de alcohol es capturado por el condensador para finalmente almacenarse en un recipiente recolector.

El líquido que sale del destilador tiene tres partes: la parte superior se llama «cabeza», la del medio es el «corazón» y la parte inferior es la «cola». Es una práctica común que los destiladores vuelvan a destilar sólo el corazón del destilado que se captura en el recipiente recolector.

  La mayoría de los destiladores desechan las cabezas y las colas porque contienen la mayoría de las impurezas, siendo el corazón la parte que contiene el mejor licor. Después de la destilación final, la cabeza y la cola se retiran una vez más y el corazón se envía al barril o embotellado.

7.
En séptimo lugar ocurre el filtrado del destilado del tequila

Este paso es esencial para eliminar impurezas de la bebida destilada. El filtrado se realiza a través de procesos fisicoquímicos que favorecen la separación de partículas sólidas del tequila destilado. Esto con el fin de que el tequila este casi listo para embotellarse y de que este libre de contaminantes que intervengan en su añejamiento.

8.
El penúltimo paso es el añejamiento del tequila

Por último, la mayoría de los tequilas se añeja en barriles usados, que a menudo provienen de la industria del bourbon, donde los barriles solo se pueden usar una vez. Otras barricas utilizadas incluyen barricas nuevas y usadas de roble blanco o francés y jerez.

Cada barril imparte notas diferentes al tequila terminado y es cuidadosamente seleccionado por la destilería. También es importante entender que, al igual que con el whisky y el ron, el barril le da al tequila su color final y un sabor a roble.

 

barriles para añejamiento del tequila

8.
El último paso es el mezclado y embotellado del tequila

Algunas marcas de tequila se distinguen por sus mezclas exclusivas de tequila. Estas mezclas por lo general incluyen mezclas entre diferentes variedades de tequila o diferente niveles de añejamiento. También existen muy pocas marcas que mezclan la bebida con algún condimento, como picante; o con algún saborizaste, como mango.

Cuando el tequila ha sido mezclado, esta listo para embotellarse y salir al mercado.


¿Cómo se hace el tequila blanco, reposado y añejo? 

La diferencia en la elaboración de tequila blanco, reposado y tequila añejo es el método de reposo y añejamiento al que se someten. El tequila blancos es un tequila joven porque añeja menos tiempo que el tequila reposado y añejo. El tequila añejo es el tequila que reposa más tiempo, algunas veces más de 5 años. 

Otra parte primordial que otorga a cada tipo de tequila sus características organolépticas es el material de la barrica donde reposan. Es por eso que los tequilas blancos son transparentes (no tocan la madera), los tequilas reposados tienen un color dorado y los tequilas añejos adquieren un tono ámbar.


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